一、洗碗機的發(fā)展及現狀
目前所說(shuō)的洗碗機通常指機器能自動(dòng)清洗碗、盤(pán)、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的設備。洗碗機通常有民用和商用兩大類(lèi)。由于應用場(chǎng)所不同，二者區別較大，主要表現在洗滌對象和能力上。在商用洗碗機領(lǐng)域，隨著(zhù)被清洗器具數量與型式的增加，又發(fā)展出鍋、筐、箱等器具的專(zhuān)用自動(dòng)清洗設備，一般稱(chēng)為器皿洗滌機或統稱(chēng)商用洗碗機。
全球第一臺手動(dòng)式洗碗機專(zhuān)利出現在1850年，由JoelHoughton擁有。創(chuàng )立于1883年的Hobart公司在1926年生產(chǎn)了第一臺水喉式洗碗機，從此洗碗機告別純手動(dòng)時(shí)代。1954美國GE公司生產(chǎn)了第一臺電動(dòng)臺式洗碗機，由此洗碗機得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，并全面開(kāi)始了電氣化的過(guò)程。目前在西方發(fā)達國家，民用和商用洗碗機的普及率非常高，特別是商用洗碗機設備，例如德國，其商用洗碗機設備普及率已經(jīng)超過(guò)90%。
20世紀80年代初，隨著(zhù)國際酒店集團開(kāi)始進(jìn)入中國，商用洗碗機設備及應用理念也一起被帶入國內。Hobart商用洗碗機在80年代初，隨著(zhù)知名國際酒店集團，入駐北京五星級酒店，成為首批進(jìn)入中國的商用洗碗機設備，其上世紀80年代進(jìn)入國內的部分商用洗碗機目前仍然在正常運轉與使用。針對本地餐飲特點(diǎn)，Hobart不斷改善其產(chǎn)品設計，以更好滿(mǎn)足中國客戶(hù)特點(diǎn)，并率先在國內成立大型專(zhuān)業(yè)商用洗碗機生產(chǎn)基地和研發(fā)中心。近年來(lái)，中國商用洗碗機市場(chǎng)得到了較大發(fā)展，又有一批國際品牌和本地制造商加入了此行業(yè)。
二十一世紀初，隨著(zhù)中國人民生活水平的提高，對食品衛生更加重視，國內商用洗碗機市場(chǎng)才得到快速發(fā)展，商用洗碗機應用已從酒店開(kāi)向一般社會(huì )餐飲和機構餐廳普及，越來(lái)越多社會(huì )餐飲企業(yè)與機構員工食堂意識到了洗碗機應用的好處。近年來(lái)，受到勞動(dòng)力成本的快速上升、食品安全與食品衛生的重要性得到共識、勞動(dòng)者保護意識提升等多重因素的影響，商用洗碗機設備在餐飲與機構員工食堂領(lǐng)域的快速普及將是大趨勢。
二、餐廳使用洗碗機的好處
只要設計合理，恰當使用洗碗機，按必要的操作流程對餐具進(jìn)行洗滌，保證洗滌質(zhì)量是基本的好處，可以減少人工洗滌對洗滌質(zhì)量不確定性的影響。
商用洗碗機的使用，與人工手洗相比較，在有效避免餐具衛生風(fēng)險保障衛生安全的同時(shí)，大大提高了洗碗效率，提高餐具周轉率。人工洗滌餐具的情況下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配備3-5倍的餐具量。使用商用洗碗機后，餐具可以及時(shí)洗滌并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，節省餐具成本和儲存空間。
使用商用洗碗機后，餐具破損率平均來(lái)說(shuō)可以下降50%以上，如果手洗餐具的破損率在0.6%，那么機洗餐具的破損率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗機的場(chǎng)合，洗碗流程與洗碗環(huán)境可以得到明顯改善，勞動(dòng)強度得到降低的同時(shí)有效避免了潛在勞動(dòng)者傷害風(fēng)險。
保障衛生。餐具衛生的一個(gè)重要環(huán)節即對餐具表面細菌的控制，而細菌繁殖的條件一般包括營(yíng)養、溫度、濕度、酸度、時(shí)間、氧氣等。商用洗碗機在進(jìn)行餐具清潔時(shí)，即清除餐具表面食物殘渣、油膩等，從而讓細菌繁殖失去營(yíng)養來(lái)源。同時(shí)，其清洗溫度一般為55-65℃，在部分場(chǎng)合對甚至超過(guò)71℃，在清洗完成后，需要利用干凈的水進(jìn)行一次漂洗，該漂洗溫度一般為82-90℃，而餐具表面常見(jiàn)的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌種的適宜繁殖溫度均在50℃以下，故此破壞細菌繁殖的溫度條件。該清洗溫度與漂洗溫度，是人手所不能接受的溫度，手工洗滌無(wú)法直接實(shí)現。在商用洗碗機設備進(jìn)行餐具清洗時(shí)，需要使用特別酸堿度的藥液（清洗劑與催干劑），破壞細菌繁殖的酸度條件，同時(shí)清洗和漂洗的高溫又使得餐具本身聚熱，在催干劑的作用下快速干燥（最慢60秒），洗滌完成后，可以得到潔凈、干燥的餐具，從而破壞細菌繁殖的濕度條件，而人手所能承受的酸堿度，一般也是細菌容易繁殖的酸堿環(huán)境，所以手工洗滌并不能實(shí)現該環(huán)節。由此，一個(gè)達到良好洗滌效果的商用洗碗機，需要機械力（水流沖擊力）、溫度、時(shí)間與藥液相互配合，從而實(shí)現餐具的衛生，可靠。以Hobart商用洗碗機為例，其專(zhuān)利的噴嘴設計，經(jīng)過(guò)特別工藝處理，保障洗滌過(guò)程中，水更加均勻的噴射在餐具表面，保證餐具表面受到有效且均勻的沖擊力，避免衛生死角的出現。再例如，對于溫度的保證，主要檢查在保證漂洗溫度不低于82℃情況，一定設備進(jìn)水溫度（一般不超過(guò)15℃）下，設備漂洗加熱功率是否滿(mǎn)足要求，加熱功率計算公式：
W-所需功率（kW）；
c-水比熱（Kcal/（kg℃））;
V-加熱水量（l/h），即該設備每小時(shí)耗水量；
ΔT-溫差（℃），即進(jìn)水加熱至82℃的溫差；
以市面上某些機型為例，每小時(shí)耗水量約為3（升/筐）*60（筐/小時(shí)）=180升/小時(shí)，其漂洗加熱功率為12kW，由此可推算其進(jìn)水溫度應不低于24℃，顯而易見(jiàn)一般進(jìn)水不能滿(mǎn)足其要求，若保障衛生效果，在設備前增加熱水器是必須的。
由于篇幅限制，本文不在此對使用商用洗碗機的其他好處進(jìn)行詳述。
三、常見(jiàn)商用洗碗機種類(lèi)
目前市面常用洗碗機可分為臺下式（under-counter）、罩式（HoodType）、通道式（Conveyor）與長(cháng)龍式（FlightType）洗碗機。具體以Hobart產(chǎn)品為例進(jìn)行介紹。
1、臺下式
臺下式洗碗機一般用于餐位數小于100個(gè)的小、微型餐廳，清洗碗、筷、盤(pán)、碟、刀、叉等餐具，或用于簡(jiǎn)餐、咖啡等餐具洗滌不集中且單位時(shí)間內洗滌量不大的情況，也有部分情況下，由于洗碗場(chǎng)地限制，采用臺下式洗碗機，但洗滌循環(huán)時(shí)間相對較長(cháng)。
在酒吧、咖啡廳等場(chǎng)合，臺下式洗碗機除了對一般餐具的清洗外，還用于清洗各種杯具。需要特別注意的是，由于水中含有各種礦物質(zhì)，杯具表面水分蒸發(fā)干燥后，會(huì )留下水漬，在玻璃杯或不銹鋼表面更加明顯，此時(shí)可采用專(zhuān)用純水機（例如HobartRo-I系列純水機產(chǎn)品），去除水中的全部礦物質(zhì)，從而有效避免杯具表面的水漬。
在烘焙、蛋糕房等場(chǎng)合，特別設計的臺下式商用洗碗機可用于托盤(pán)等器具的洗滌，滿(mǎn)足門(mén)店的器具周轉需要，有效節省店員人力并保障各種器具的衛生水平。
2、罩式
相對于臺下式洗碗機來(lái)說(shuō)，罩式洗碗機最大的特點(diǎn)是上罩可以抬起，從而可以實(shí)現半流水化作業(yè)，明顯提升洗碗過(guò)程的操作效率，且凈碟筐和污碟筐真正分開(kāi)，避免不必要的交叉污染的風(fēng)險。
罩式洗碗機一般用于200個(gè)餐位數以下的各種餐廳，用于餐具的洗滌。為了改善洗碗機環(huán)境，減少能量浪費，可以選用上罩密閉式的洗碗機（例如HobartAM900系列），當一個(gè)洗滌循環(huán)結束，提起上罩時(shí)，蒸汽被保留在上罩中，有限避免蒸汽進(jìn)入洗碗間，改善操作環(huán)境、減少能量浪費。
當需要洗滌烤盤(pán)、鍋具、周轉箱等器具時(shí)，可選擇使用器皿洗滌機，相對于臺下式洗碗機，罩式可以實(shí)現更大的洗滌量，可洗滌器具尺寸也更大。一般需要根據待洗滌器具型式與尺寸進(jìn)行選型與配置。
3、通道式
通道式洗碗機真正實(shí)現了洗碗過(guò)程的流水化作業(yè)，無(wú)論洗滌速度還是洗滌效率都有了一個(gè)明顯的提升。通道式洗碗機根據洗滌餐具的不同可以進(jìn)行模塊化組合，實(shí)現不同的洗滌速度與客戶(hù)化的產(chǎn)品功能。以Hobart洗碗機為例，類(lèi)似功能情況下，通過(guò)靈活組合清洗缸數量實(shí)現各種不同的清洗速度（例如200筐/小時(shí)、260筐/小時(shí)、330筐/小時(shí)等），最高可滿(mǎn)足600-700餐位的餐廳洗滌要求。通過(guò)增加烘干等功能模塊，滿(mǎn)足各種不同餐具的洗滌（例如瓷質(zhì)、密胺、不銹鋼等）。能量管理、熱回收等功能在實(shí)現同樣洗滌效果的情況下節能效果可高達30%以上。一般采用通道式洗碗機，需要對洗碗間與洗碗流程進(jìn)行預先考慮并合理設計，選擇合適的機型與配置，從而實(shí)現更加合理高效的洗碗流程。
4、長(cháng)龍式
長(cháng)龍式洗碗機洗滌過(guò)程中，將餐具直接放置于履帶上，通過(guò)履帶傳動(dòng)，帶動(dòng)餐具從一側移動(dòng)到另一側，實(shí)現餐具的自動(dòng)化洗滌過(guò)程，從而省去了其他機型均需要的餐具裝筐過(guò)程，明顯提高洗碗過(guò)程中的操作效率。以Hobart的FTC系列長(cháng)龍機為例，通過(guò)不同的功能模塊組合，其每小時(shí)最高洗滌量可達9600件（以8吋盤(pán)為例）。相對于通道機來(lái)說(shuō)，長(cháng)龍機組合更加靈活，根據客戶(hù)需求可實(shí)現客戶(hù)化產(chǎn)品配置，結合傳送帶等輔助設備，為客戶(hù)量身定制洗碗流程方案，基本可實(shí)現洗碗過(guò)程的自動(dòng)化。
現代社會(huì )，洗碗是一個(gè)看似簡(jiǎn)單而實(shí)際復雜的過(guò)程，如何更高效、衛生、安全、經(jīng)濟的完成洗碗過(guò)程，讓一個(gè)以合適的商用洗碗機為中心的洗碗流程變得越來(lái)越重要。
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